O cloreto de sódio, conhecido como sal de cozinha, é um micronutriente essencial da dieta. Seu valor atravessa a história desde os tempos bíblicos quando provocava desde guerras até poesia (Homero referia-se a ele como substância divina). Na dieta moderna, o sal permanece como o principal ingrediente. A ingestão de sódio abaixo de determinada quantidade, por períodos prolongados, causará alterações no funcionamento normal do organismo. Por outro lado, se a quantidade ingerida exceder à necessária, por períodos prolongados, para este funcionamento normal, efeitos adversos e mesmo toxicidade severa podem ocorrer
O organismo precisa de sódio para manter o equilíbrio da água. Grande parte do nosso corpo é composto de água e a quantidade desta água é regulada por mecanismos fisiológicos que incluem a sua obtenção, pelos mecanismos de sede e do comportamento de beber água, e sua excreção, pela eliminação de urina pelo rim. Este sistema de controle está sendo, continuamente, ajustado com a finalidade de manter as melhores condições de volume de água e de concentração de sódio no meio interno. Além do balanço de água, o sódio é fundamental para a transmissão do impulso nervoso, mantendo a função dos nervos e do cérebro, e influenciando diretamente a contração e o relaxamento dos músculos.
Quando a quantidade de sódio (sal) que ingerimos é maior do que a necessária, o excesso irá produzir uma retenção hídrica. Água que seria normalmente eliminada vai ficar no organismo, "acompanhando" este sódio pelo mecanismo de osmose, o que causa um aumento de volume de sangue com conseqüente aumento da pressão arterial. A Pressão alta aumenta o risco de aterosclerose, de ataque cardíaco (infarto) e de acidente vascular cerebral (avc, derrame).
Já está bem estabelecida a relação de causa e efeito entre consumo excessivo de sal e pressão alta, e dois estudos recentes ampliam as evidências desta relação. O primeiro, publicado na edição de agosto do American Journal of Clinical Nutrition, demonstra que pessoas que ingerem mais sal têm pressão mais alta, independente de variação no gene do angiotensinogênio (molécula que contribui para o aumento da pressão arterial). A conclusão é que as pessoas podem intervir diretamente sobre sua pressão alta (ou impedir que se desenvolva) simplesmente ingerindo menos sal, mesmo que tenham componentes genéticos que favoreçam o desenvolvimento de hipertensão.
O segundo estudo foi apresentado na conferência do Conselho para a Pesquisa em Pressão Alta da Associação Americana do Coração, e demonstra que a ingestão de sal a mais do que o necessário contribui para o desenvolvimento da pressão alta, independente dos remédios que são ingeridos para o seu tratamento. Os pesquisadores encontraram que pacientes com dieta de baixo sal tiveram uma redução das pressões sistólica e diastólica (máxima e mínima) quando comparados com pacientes que ingerem muito sal. Foi observado que a redução da pressão obtida com a dieta de baixo sal foi maior que a obtida com alguns medicamentos anti-hipertensivos.
Evidências comprovam que a dieta para uma boa saúde é aquela em que o padrão alimentar está de acordo com a programação genética da espécie. Cada espécie, incluindo a humana, possui um programa criado pelo processo adaptativo para digerir e metabolizar os alimentos a que estão expostos durante este processo. Durante a evolução do hominídeo, foram despendidos 4 a 5 milhões de anos para a adaptação do organismo ao tipo de alimento que era obtido, com a utilização máxima da sua capacidade física através de selvas e savanas, pela caça e coleta realizada por grupos nômades. Em um passado recente de poucas centenas de anos, houve uma transição muito rápida deste padrão alimentar, a que a espécie estava adaptada, para um padrão radicalmente diferente de dieta, característica de uma sociedade urbana industrializada. Por ser muito rápida, esta mudança não permitiu adaptação ao estilo de vida e aos tipos de alimentos da civilização urbana ocidental.
A programação genética das espécies (dentre as quais os humanos) não está preparada para alimentos processados industrialmente, que sofrem retirada ou adição de componentes.
Qual é a medida certa?
As recomendações indicam para não exceder 2,4 g de sódio por dia (2.400 mg) para um adulto saudável. Isto corresponde a uma colher de chá de sal de cozinha (5-6 g). Independente do limite, quanto menor a ingestão de sal maior o efeito benéfico sobre a pressão.
Mas como controlar o sal?
Nos Estados Unidos, um levantamento mostra quais as principais origens do sódio na dieta: 5% é adicionado durante o preparo do alimento, 6% é adicionado quando se ingere o alimento (na salada por exemplo), 12% está contido naturalmente nos alimentos e 77% provém de alimentos processados e industrializados.
O alimento industrializado contém muito sódio porque o sal preserva o alimento ao impedir o crescimento de bactérias. Além disso, o sal reduz a secura de bolachas, salienta o sabor adocicado de biscoitos e bolos, e reduz o gosto metálico que é produzido pelos compostos dos refrigerantes.
Somente o gosto não é suficiente para indicar se um alimento possui muito sódio. Muitos componentes de alimentos processados possuem sódio como, por exemplo, bicarbonato de sódio, glutamato monossódico, nitrato de sódio.
A melhor maneira de controlar o sódio de um alimento industrializado é verificar a quantidade na etiqueta.
Como reduzir a ingestão de sal?
| | Ingerir mais frutas e vegetais que contêm, naturalmente, pouco sódio. Carne e frango frescos têm muito menos sódio que as carnes e frangos processados industrialmente (salsichas, bacon, lingüiças, frango pré-preparado). |
| | Evite comidas prontas congeladas, elas possuem mais sódio que o necessário. |
| | Sempre que possível, remova o sal das receitas, substituindo-o por ervas e temperos. |
| | Molhos prontos contêm muito sódio. |
Se você utiliza comida industrializada (que vêm em latas, embalagens, etc) opte pelas que assinalam no rótulo que contêm baixo sódio (lembre-se que nos restaurantes grande parte dos produtos utilizados são industrializados).
O gosto pelo sal é adquirido. Com a redução gradual da ingestão de sal o seu gosto vai se ajustando e, depois de algum tempo da diminuição do sal (poucas semanas para a maioria das pessoas), você não sentirá falta do excesso que consumia antes.
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